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素敵セミナー Vol.
 

 
涼やかに夏のおもてなしセミナー
〜日本料理と器、そしてお酒〜


   2007年7月13日(金)14(土)
  11:30-14:00
リーガロイヤルホテル30F 
日本料理&バー星宙 個室にて



リーガロイヤルホテル
日本料理 総料理長の平野規元氏の
日本料理と斬新な器づかい、

世界に誇るトップバーテンドネス
馬場由美子氏による
お酒とのマリアージュ
という、とても贅沢なセミナーでした。
 
 黒のメッシュ状のテーブルクロスに、
お店特注の折敷を敷いて
手作りのメニューカードをおもてなし。
センターピースには
印象的な真っ赤なガーベラと
涼やかな動きのあるグリーンを
あしらってみました。



地上110mのお席です。
大阪の都心を
見下ろしながら…
まずは食前酒の
ウエルカムドリンク。
雨の日にちなんで
「レインフォレスト」。
黒のテーブルクロスに
鮮やかな緑が映えます。
台風接近という
天候の中、
皆さん定刻に
お集まりいただきました。
ありがとうございます。






初めてお打ち合わせに伺った時に
今回ご参加いただく方は
テーブルコーディネーター、または
器やお料理、盛りつけに
とてもご興味のある方ばかりです。
というところから
お話が始まりました。




 E-style八木のご挨拶よりスタート。
トップバーテンドネスの
馬場由美子氏にご挨拶を頂き、
E-styleによる「日本料理の特徴」を
簡単にお話させていただきました。

日本料理と西洋料理の発展の違い
季節の味を活かす。
季節感を表現する。
うまみの文化
日本料理は器で食べる。
さて、いよいよ
日本料理総料理長
平野氏のご登場です。

今の食材の変化、
食文化の変化などにより
日本料理も進化を
しているお話など
興味深いところから
セミナースタートです。
涼やかに夏のおもてなし 特別会席
メニューのご紹介

E-style+素敵セミナーだけの
特別会席「夏のおもてなし」
メニューづくりにお願いしたこととは?

@女性の参加者が多いです。
A高価すぎる食材、手に入りにくい食材では なく、家庭でも手に入れられて、ちょっと工 夫すると作れるかなという料理
Bプロならではの斬新で素敵な器づかいを教えてほしい。
Cお酒とのマリアージュを教えてほしい。

私がお願いしたのはこの4点。




すると料理長は、次々と食材や、器などの
アイデアを考えてくださって
「シャラン産の鴨にしましょうか?」
「キャー、嬉しいです!」

「真っ赤なあのお皿でいきましょう」
「ハイ!」
(心の中で)「うわ〜、なんて素敵なの!」

「コラーゲン使いましょう」
「ハイ!」
(また心の中で)「もうダメ〜。嬉しすぎる〜」


一人ワクワク、ドキドキ、ニタニタの
お打ち合わせでした。


お酒とのマリアージュは、もちろん馬場さんにお任せして、当日のお楽しみということに…
バーテンダーとは「バーの優しい人」という意味。お酒を提供するだけでなく、「おもてなしの心」で美味しいお酒を楽しんでいただく為の素敵な会話、雰囲気づくり、気配りなど
テーブルコーディネートにも
通じるところが一杯です。
馬場さんの素敵な会話、心づかいに、ご参加いただいた方には、「おもてなしの心」も味わっていただけたようです。




ご参加いただいた皆さん、本当にありがとうございました。楽しんでいただけましたでしょうか?
テーブルのあちらこちらで笑い声が聞こえてきて、皆さんの笑顔が印象的な素敵なセミナーになりました。


平野料理長、馬場由美子さん、そして
「星宙」の皆様、本当に
素敵なセミナーを有難うございました。


先附
黒オブジェにて 青竹盛り
いちじく生ハム胡麻クリーム


はらんの葉っぱに漆を塗ったような
不思議なオブジェに盛りつけられています。
「困ったと時の胡麻クリームです」
と料理長の一言にみなさん思わず笑ってしまいました。
先附は美味しくお酒を飲む始まりの合図の一品ですね。

椀物
車海老のブルーテ
冷しコンソメ


絶品でした。真っ白な器にコンソメジュレがキラキラ…
ブルーテとは濃厚なトロミのついたという意味。
海老のムースを濃厚にした感じ。
さすが日本料理です。だしの効いたコンソメです。
待ちきれずに「日本酒」を出して頂きました。


こちらは馬場由美子氏セレクトの冷酒です。
お好きなおちょこを選んで、
お隣のお席の方に、前のお席の方にと
皆さんでお酌をし合いました。
だしの効いた日本料理には
やはり日本酒がとてもあいますね。
向附
かれいの細造り サラダ仕立て
かれいのコラーゲン散らしゼリー


サラダの中に、薬味(芽ネギ、ミョウガなどがたっぷり
かれいの煮こごりで作ったゼリーがキラキラ。
「コラーゲン」と聞いたら、
どんなことがあっても食べなきゃ…いそげ〜。
そこに料理長が一言。「即効性はありませんよ〜」
八寸
七夕月 金銀水引き猪口盛り

マスカルポーネと辛子明太子
まぐろのユッケ
芋・蛸・南瓜・おくらの琥珀掛け
南瓜サラダ 干しぶどう
瓜そうめんと順才の風味酢



八寸にはちょっと仕掛けがありました。
まず最初に、水引きのかかったお重箱が運ばれ、
「料理長特別の盛りつけですので
皆様一斉に蓋を開けたいと思います」
「せーの〜」という掛け声で蓋を開けてみると…
なんと中は空っぽ。「え?え?」笑顔ながらビックリです。

そうです。料理長が考えてくださったパフォーマンス。
すぐ後に大皿やウイスキー樽の木を使った長トレーに
八寸が運ばれてみました。
自分でお重箱に盛りつけてみようというカラクリでした。
みなさん楽しそうにお猪口5種に挑戦です。
正解が一つ!というわけではありませんが
器の色は同じ物が揃わないように…
高さのある器は奥側に…
どれもお酒が進む
お味です。
もう少しお酒をという方は
別オーダーで日本酒や
ワインを追加注文。
焼物
シャラン産鴨 山椒焼
夏野菜の焚き合わせ 針葱


アフリカの釉薬がかかっている真っ赤な
印象的な器に盛られたシャラン産の窒息鴨。
窒息させることにより血液が肉の中にとどまり、
より風味が高まります。シャラン鴨の生産量は少なく、
フランスでもごく1部のレストランにしか出回りません。


焚合
蓮根葛まんじゅう 友禅餡 山葵


この器、とっても素敵! みなさんから
「欲しい〜」という声が…。
テーブルコーディネートにご興味のある方ばかり
ですので、この器は使えそうです。

御飯
山芋とろろ茶漬
穴子有馬煮


ここまでのお料理、
ビックリするほどのボリューム!
もう大満足です。
サラサラとおだしをかけていただきます。

デザート
杏仁豆腐と巨砲


料理長が
「中国料理の杏仁豆腐より自信があります」
とおっしゃっていたとおり、
杏仁がしっかりと入った
美味しいデザートでした。



食後酒
マンゴーベースのダイキリ


本日のお料理&セミナーの締めくくりです。
マンゴーのフローズンが
甘くて幸せ気分をプレゼントしてくれます。

とてもとても幸せなランチでした。
こんなにも素敵で贅沢なランチは
初めてです。